Josef Groll: El padre del estilo Pilsener

Cuando hablamos de Grandes Cervezas del Mundo, no solo es importante rendir homenaje a los ingredientes naturales que les dan forma. El descubrimiento de cómo combinarlos y trabajar con ellos, en parte, puede deberse a una casualidad desconocida que los ancestros atribuyeron a la magia o a alguna deidad. Este podría ser el caso del punto histórico que los especialistas señalan como el origen de nuestro paraíso en la tierra, el surgimiento de la primera cerveza, 7,000 años antes de Cristo.

¿Casualidad, fortuna, magia o acto divino? Así se rellenaron los espacios en los que no hay registros históricos para explicar los comienzos de la cerveza y los estilos, pero lo cierto es que hay muchísimas personas con nombres, apellidos, procedencias, contribuciones y biografías bien documentadas a quienes que es imprescindible conocer y rendir tributo. Ellos son los artífices del mundo cervecero como lo conocemos hoy en día y sentaron las bases para innovar y seguir siempre adelante en la cultura de esta bebida.

Por ello, en TheBeerBox Grandes Cervezas del Mundo en México publicaremos breves perfiles biográficos sobre aquellos que han contribuido al mundo con las mejores cervezas, y empezamos hoy hablando del maestro cervecero bávaro a quien la historia acredita, ni más ni menos, como “el padre del estilo Pilsner”: Josef Groll.  

Josef Groll ¡El padre del estilo Pilsener!

Josef Groll nació en 1813 en la villa de Vilshofen, al noreste de Múnich, en la región de Baviera, Alemania. Hijo de un exitoso cervecero local y dedicándose al negocio familiar, llegó a hacerse conocido desde joven, no solo por su linaje en la industria, sino por su talento personal en la elaboración de cerveza.

En 1842, a la edad 29 años, fue reclutado por año bajo contrato por Martin Stelzer, director de la cervecería Měšťanský Pivovar en la ciudad de Plzeň (Pilsen), en República Checa. La misión de Groll: rescatar la cervecería del fracaso, pues una contaminación en sus instalaciones había dañado las materias primas con las que hacían su cerveza insignia y mermado peligrosamente las ventas.

Así que de inmediato Groll puso manos a la obra. Primero, logró introducir al país una carga de levadura alemana para fermentación lager ¡de contrabando!, pues las leyes germanas prohibían el comercio de la misma para preservar sus ventajas comerciales. Esta levadura actuaría sobre la malta local de variedad Haná que sería secada no sobre el fuego, como era costumbre, sino con el revolucionario método de horno de aire, con lo que se preservarían mejor sus cualidades y, especialmente, permitiría mantener un color claro en la cerveza. De ahí, combinaría la mezcla con los lúpulos Saaz de la región, todo ello con las bondades del agua químicamente blanda de Bohemia. El resultado: una cerveza de fermentación lager, de cuerpo ligero a medio, color dorado pálido y de firme carácter de malta en perfecto balance con un lúpulo de notas bien definidas, conocida como la “Plzeňský Prazdroj” traducido al español “Original de Plzen”, y cuya traducción alemana es hoy el nombre que le da la vuelta al mundo: “Pilsner Urquell”.

¡Oh lala! Cheers!

Esta receta fue uno de los máximos hitos no solo de la compañía checa, que resurgió con toda la fuerza y años después cambiaría su nombre para rendirle homenaje, sino del mundo de la cerveza y su historia, pues las características de la Pilsner Urquell terminaron siendo el modelo en que se basa, de acuerdo con estimaciones, el 95% del total de la cerveza producida hoy en día.

En cuanto a la vida de Groll, como ocurre con frecuencia, su leyenda y veneración vinieron después de su muerte. Si bien gozó de éxito inmediato en la cervecería de Stelzer, su contrato no fue renovado y volvió a Alemania, donde retomó la operación de la cervecería familiar. Su personalidad tal vez influyó en ello, pues incluso el padre de Josef llegó a referirse a este como “el hombre más grosero de Baviera”. El 22 de octubre de 1887, la muerte le llegó de la misma forma en que había vivido: en solitario, bebiendo una cerveza en la obscuridad de una mesa del Wolferstetter Keller, su taberna favorita.

Así, en TheBeerBox Grandes Cervezas del Mundo rendimos homenaje a un hombre cuya obra y legado sobrepasaron totalmente a las opiniones sobre su persona. El mundo no sería igual de disfrutable sin una cerveza como la refrescante, original y deliciosa Pilsner Urquell. ¡Te invitamos a conocerla, disfrutarla y hacerla de tus favoritas en cualquiera de nuestras Boutiques y Tabernas del país!

¡Salud!

Carlos Mercado / TheBeerBox Staff