Ale: Sinónimo de Historia, innovación y placer.

¡Beerlovers! Sigamos Aprendiendo. Cuantas veces nos hemos topado con el clásico “¿Qué te gusta clara u Obscura?”

Bueno para cambiar esa visión que fuimos adquiriendo con los años y dado que crecimos en un lugar donde nos educaron de esta manera. Sin embargo, estamos tratando de cambiar este “pseudo-conocimiento”. En el articulo pasado platicamos de la Familia Lager, hoy los invitamos a adentrarse en la Familia Ale, por ello, la próxima vez que escuches que alguien pregunta o dice que la cerveza se divide en “Clara y Oscura” invítale una buena cerveza y corrige diciendo: las majestuosas cervezas son “Ale o Lager” .

¡Beerlover! Lee este texto con todos tus sentidos y de paso disfrutando de una maravillosa Ale.

En la familia de las cervezas de fermentación alta, las cervezas de tipo “Ale” son las más importantes ofreciendo una gran diversidad de estilos principalmente procedentes de 2 de los 3 principales países históricos del mundo cervecero que son Bélgica y el Reino Unido. No obstante a parte de las cervezas tipo “ale” también se pueden encontrar otras categorías de cervezas de alta fermentación como las weizen o weissbier de Alemania, las cervezas blancas y muchas más cervezas llamadas de “fermentación especial” especialidades o procedentes de diferentes partes del mundo.

Lo que caracteriza y acerca a todas estas categorías o estilos de cerveza en cuanto a su método de elaboración es el tipo de levadura que se emplea en el proceso de fermentación: La saccharomyces cerevisiae. Este micro-organismo es uno de los más antiguos del mundo y es el que permitió a los sumerios y otros egipcios el desarrollar las primeras bebidas fermentadas, ancestros de la cerveza actual tales como el zythum y el sikaru. De igual forma este mismo organismo se encontraba en las bebidas típicas de la época romana o de la edad media como el hidromiel y la cervoise por ejemplo aunque en esas lejanas épocas se desconocía su existencia así como su vital importancia para la obtención del sagrado brebaje al transforma el azúcar el alcohol etílico y gas carbónico.

Fueron los estudios de Louis Pasteur en 1852 quienes permitieron aislar el micro-organismo para analizar su modo de operación, sus efectos, su gran diversidad y lo más importante para las cervecerías modernas, el cómo se reproduce la levadura lo cual permite cultivarla y así repetir siempre la misma cerveza. Existen miles de variedades de levaduras de fermentación alta y por cada una de ella podemos obtener un estilo de cerveza diferente ya que ninguna trabaja exactamente de la misma forma ni tampoco otorga los mismos aromas o sabores. Ese es el prestigiado secreto de los monasterios o abadías quienes han cultivado y utilizado en sus cervezas las mismas levaduras por más de 100 años. Estas cervezas dichas de “Abadía” representan los ancestros más recientes de las cervezas de alta fermentación moderna. Son originarias de Bélgica y son producidas con el método único de los monjes trapenses sobre licencia de los monasterios depositarios de las recetas. Son tradicionalmente turbias por la falta de filtrado completo también se caracterizan por su espuma abundante de gran finura y persistencia que permite proteger espectaculares aromas y sabores a malta y lúpulo complementadas por notas condimentadas, su color varía dependiendo de la torrefacción de la malta así como del número de fermentaciones o cargas de malta que se van agregando una tras otra. Así podemos encontrar los siguientes tipos de cerveza de abadía:

Dubbel: De estructura amplia con neto contenido alcohólico y de espuma compacta y persistente presentan muchas notas torrefactas a malta y lúpulo todavía discreto.

Tripel: De fuerte contenido alcohólico entre 8% y 11% en promedio, hermosa espuma compacta y espectacular notas especiadas.

Quadrupel: De grado alcohólico aún más intenso que se funde bien en texturas suaves y agradables notas dulces de malata y frutos secos.

Muy cercanas a las cervezas de Abadía se encuentra el estilo de cervezas “trappiste” o “trapense”, creado por los monjes desde la edad-media  en el monasterio de Soligny La Trappe. En su tiempo la producción de estas cervezas se extendió hasta Alemania pero hoy en día solo 7 monasterios (7 en Bélgica y 1 en Holanda) pueden presumir de una especie de apelación de origen controlada, 3 en Flandes (Westmalle, Westvleteren y Achel), 3 en Walonia (Chimay, Orval y  Rochefort) y en Holanda encontrar la cervecería De Schaapskooi en la Abadía de Koningshoeven. La tradición indica que se suele agregar y 5% de malta colorante y de malta caramelo antes de pasar por un largo periodo de refinamiento lo cual le otorga su color ámbar intenso y aromas delicados de lúpulo. Tradicionalmente encontramos 2 tipos de cervezas Trapense, la Trappiste Dubbel y la Trappiste Tripel.

Dentro de la gran familia de las Ales “modernas” podemos encontrar cervezas provenientes principalmente de 2 zonas distintas de producción: Bélgica y Gran-Bretaña. El término “Ale” no indica realmente algún estilo de cerveza sino más bien un tipo de cervezas, él porque del término “Ale” provendría del Latín “Altus” haciendo referencia a la fermentación Alta en la cual entonces, las levaduras trabajan en la parte superior del mosto, aunque a lo largo de los años, en Inglaterra, el término “Ale” se ha convertido en una palabra coloquial, como sinónimo de “Beer” para designar las cervezas tradicionales aunque esas no sean de fermentación alta.

Tradicionalmente la familia “Ale” se clasifica en los estilos siguientes:

– Belgian Strong Ale                                                       

– Cream Ale

– Belgian Red Ale

– Altbier

– Dark Ale

– Porter

– Irish Red Ale

– Stout

– Scotch Ale

– Irish Stout

– Mild Ale

– Imperial Stout

– Old Ale                                                                      

– Oatmeal Stout

– Pale Ale

– Sweet Stout

– Brown Ales

– Chocolate Stout

– Bitter Ales

– Barley Wine

– Strong Bitter

¿Qué tal? La historia es basta y jamás terminaríamos de hablar de estas familias y estilos. También es importante saberlo, claro que si. Sin embargo recuerda que los sentidos y la pasión son los que hacen de esa cerveza que te espera quietecita y callada de una verdadera explosión de emociones y sensaciones.

Disfruta, comparte y vibra a cada instante esa cerveza que en sus burbujas tiene tanta historia, innovación y placer.

Julien Lefebvre @TBB Staff