El Maravilloso Lúpulo

Humulus Lupulus


Actualmente, en la elaboración de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). ¿Lo has probado en forma natural? acude a nuestras Boutiques TheBeerBox Store en , ahí te daremos una probadita…

De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios.

Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas.

El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías: * Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer. * Lúpulos aromáticos Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona. * Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados. El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet.

Características 

Aunque frecuentemente se le considera trepadora, no posee zarcillos ni ningún otro apéndice para este propósito, sino robustos tallos provistos de rígidas vellosidades inclinadas hacia abajo de las que se sirve para trepar. Es una herbácea perenne que puede alcanzar ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados. Las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las primeras, de color verde claro, se reúnen en amentos y son usadas como saborizante y agente estabilizador en la cerveza, las masculinas, amarillo verdosas, forman panículas. El fruto se denomina aquenio.

El lúpulo y la cerveza 

El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado.

Ya utilizado por los romanos hace 2000 años en la fabricación de la cerveza, actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos . Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer, aunque también existen especies más simples en aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade

Lúpulos aromáticos 

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área anglófona.

Lúpulos mixtos

Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre (del hemisferio norte) según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que con un buen acondicionamiento frigorífico conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno, cariofileno y farnesano

Referencias

  1. Lee W. Janson, Ph.D.; Brew Chem 101; Storey Publishing; ISBN 0-88266-940-0 (paperback, 1996)

Beneficios:

El lúpulo es la materia prima esencial de la cerveza y desde la antigüedad se le han atribuido múltiples beneficios para la salud humana

En las flores del lúpulo residen las denominadas glándulas de lupulina, una resina de color amarillento extraída de los pétalos que durante el proceso de elaboración de la cerveza se transforma en sustancias amargas (sabor característico de la cerveza). Esta resina contiene ácidos alfa y beta, polifenoles y aceites esenciales, constituyentes naturales que confieren a la cerveza algunas de sus propiedades saludables.

Los ácidos del lúpulo proporcionan estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural. Además, se ha demostrado que el principal constituyente de los ácidos del lúpulo, la humulona, inhibe la resorción ósea, lo que indica una elevada actividad frente a la osteoporosis y posee una pronunciada actividad antiinflamatoria. La humolona inhibe además la angiogénesis, es decir, reduce la formación de nuevos vasos sanguíneos, proceso clave en la proliferación de tumores, así como el crecimiento descontrolado de células endoteliales, un marcador de riesgo cardiovascular.

El lúpulo es también muy rico en polifenoles, unos antioxidantes naturales muy potentes que protegen frente a la acción perjudicial de los radicales libres. Por este motivo, el lúpulo de la cerveza contribuye a prevenir las enfermedades cardiovasculares o el envejecimiento. La presencia de estos constituyentes otorgan a esta bebida una capacidad antioxidante equivalente a la del vino.

Pero para que todas estas propiedades sean efectivas debe cumplirse, desde su cultivo hasta su procesamiento, con un protocolo fitosanitario que asegure su calidad, tanto fisicoquímica como microbiológica.


Yara los clavados… que somos muchos ; ]

Calidad fitosanitaria

Los criterios de calidad del lúpulo pueden variar según hablemos del productor o del industrial cervecero Cuando hablamos de calidad o de criterios de calidad, éstos cambian según el interlocutor con el que estemos hablando. Así, por ejemplo, cuando se trata del productor de una materia prima como lo es el lúpulo, su criterio de calidad está basado en las características físicas, es decir, que su peso sea el adecuado para obtener el mejor precio y, además, que no tenga daños causados por plagas y enfermedades. Para el industrial cervecero, el criterio de calidad se fundamenta en sus características químicas, que le permiten obtener un producto final de calidad.

Los factores más importantes que pueden influir en la calidad del lúpulo como materia prima para la elaboración de cerveza son cuatro:

  • Un factor agronómico, que se refiere a todos los aspectos del cultivo.
  • Un factor de control/verificación de calidad, que se refiere a los aspectos físicos y químicos del lúpulo.
  • Un factor relativo al almacenamiento, que hace referencia a las condiciones en las que éste se lleva a cabo.
  • Un factor de procesamiento, que se refiere al pelletizado, extractado o envasado, entre otros.

Generalmente, cuando se habla de la calidad del lúpulo, se piensa en cifras como su contenido en alfa y beta ácidos, porcentaje de cohumulona, valor de HSI, o aceites esenciales. En pocas ocasiones se piensa en otros parámetros o factores que aportan o pueden aportar un valor añadido al lúpulo, como son la cantidad de fertilizantes utilizados (sobretodo NOx-) del contenido de plaguicidas y de los metales pesados.

La calidad fitosanitaria tiene que ver con diferentes elementos que de un modo directo o indirecto pueden influir en la calidad final del lúpulo. Dentro de los elementos que de un modo directo influyen en la calidad del lúpulo están los relacionados con la fertilización y el control de plagas y enfermedades.

En abril es cuando se inicia el ciclo vegetativo, la plantación de lúpulo está recién podada y preparada para ser abonada (nitrógeno, fósforo, potasio, boro, magnesio y todos los demás, pero sobretodo nitrógeno). Durante el año, se le añaden varias veces nitrógeno y para «ayudar» en el crecimiento se le suele abonar con aminoácidos.

La cantidad y la forma de aplicación de los fertilizantes se hace por costumbre, es decir, de «forma heredada», «de memoria» y generalmente se hace en exceso; es por ello que es necesario e indispensable hacer un cambio de mentalidad en el agricultor-productor de lúpulo para que lleve a cabo una fertilización racional basada, entre otros, en la realización de análisis periódicos del suelo, en la diferenciación entre las extracciones de la planta y las aportaciones al suelo.

4 comentarios hacia “El Maravilloso Lúpulo”

  1. amparo perez Dice:

    por favor les agradezco que me digan como hago para no tener barriga pócholera. soy feliz consumiendo cerveza todos los fines de semana es la unica bebida alcoholica que puedo tomar y que ademas me sienta muy bien. Desde que comence a beber cerveza he subido de peso 9 kilos como puedo bajar este sobre peso mil gracias.

  2. ME PODRIAN INFORMAR SI EL LUPULO SIRVE PARA LA TOS O LOS BRONQUIOS

  3. muy buen artículo, muy completo… he descubierto cosas que no sabía! La semana pasada me regalaron una planta de lúpulo y ahora la miraré de manera distinta…

  4. Pos pa toel que tenga panza pocholeraaa y quiera desaserse della nomáaaas. Pos no sean huevones y dejen de tomar tanto. Váyanse a echar unas carreritas cansonas, coman poco y no sean lichersss.
    Contesten a mi correo y en víen plata también guate@hotomaili.comono

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